Alles zum Brotbacken

Leider bekommt man vielerorts kein Brot mehr von einem "richtigen Bäckermeister", das ist eine traurige Entwicklung, wie wir finden. Damit einhergehend vermissen viele Menschen "ein gutes Brot wie früher". Ebenso gibt es viele Deutsche, die es in Ausland verschlagen hat und die Ihr "Kulturgut Brot" schmerzlich vermissen. Ein Teil dieser Menschen taucht sehr tief in das Thema Brotbacken ein, kauft Bücher, Gärschränke und Holzbacköfen und setzt sich intensiv mit dem Thema Brotbacken auseinander. Dazu gehört Zeit und Muße, die nicht jeder in diesem Maße aufzubringen vermag. Andere Brot-Fans hingegen möchten einfach nur einrichtig leckeres Brot genießen und würden sogar ein bißchen Arbeit auf sich nehmen, um ein lecker duftendes Brot selbst zu backen - aber wie geht das, ohne sich eingehend mit der gesamten Thematik zu beschäftigen? Wir richten uns sowohl an die eine als auch an die andere Gruppe. Denn Brotbacken kann auch für totale Laien sehr einfach sein. Wir sagen und zeigen wie es geht.

Die folgende kleine Geschichte erzählt, wie und warum es so einfach ist, Brot in unseren Keramikbackformen zu backen.

Wer uns schon mal besucht hat, weiß, dass bei uns unter anderem der Landhausladen "Das REBHUHN" angesiedelt ist. Im Laden wird neben exklusiver Deko und bezaubernden Wohnaccessoires die Keramik befreundeter Poterien (Keramik-Manufakturen) verkauft. In unserer Eventlocation finden unter anderem Brotbackkurse von Bäckermeistern statt. Im Überseecontainer wird in mobilen Holzbacköfen gebacken. Die Begeisterung über den Geschmack des Brotes, welches in diesen Öfen gebacken wird, ist immer wieder überwältigend und bei manchen Genießern regelrecht euphorisch. Unsere Absicht, mit den Besuchern und Gästen die "Lust am Genuss" zu teilen und das Verständnis für Nachhaltigkeit zu fördern wird dankend angenommen. Die Kunden kommen mit der Ursprünglichkeit von Aromen in Kontakt, die in Produkten der Lebenmsittelindustrie meist vergeblich gesucht werden, kein Wunder, denn bei uns ist fast immer das Ur-Element Holzfeuer geschmacksprägend.

Viele Gäste, Kunden und Kursbesucher lieben zwar frisch gebackenes und ursprüngliches Holzofenbrot, haben aber zuhause keine Möglichkeit selbst einen Holzbackofen zu betreiben. Bedeutet das den Verzicht auf diesen leckeren Genuss? Diese ist die eine Frage, die uns immer wieder beschäftigt hat. Die andere Frage, die uns ebenso beschäftigt hat, betrifft nicht die Art des Backens, sondern die Zubereitung des Teiges. Der Geschmack eines guten Sauerteigbrotes ist unnachahmlich und die Herstellung des Sauerteigs bleibt für viele ein Buch mit sieben Siegeln. Muss man wirklich die Kunst der Sauerteigführung beherrschen, um gutes Brot backen zu können? Die Antwort auf die beiden Fragen wird viele Sauerteigbrot-Liebhaber-Nicht-Holzbackofen-Besitzer erfreuen: Wir haben nach vielen Tests und vielen Versuchen eine Möglichkeit gefunden, wie zuhause - ohne Vorkenntnisse und ohne Holzbackofen - ein wohlschmeckendes Sauerteigbrot auf Anhieb gelingt. Wir backen das Brot in einer speziellen Keramikform mit ausgewählten Zutaten, die es in einigen Haushalten vermutlich bereits vorrätig gibt. Falls euer Haushalt diese Zutaten nicht beherbergt, können diese komplett zusammengestellt, bei uns sozusagen als Rund-um-Brot-Genuss-Paket gekauft werden.

Auf dem Weg richtig gutes Brot zu backen haben wir viel Wissen gesammelt und die Ergebnisse von "normalem Brotbacken" mit "Brotbacken im Holzbackofen" verglichen. Wir mussten die Erfahrung machen, dass sich das Erreichen von wohlschmeckenden Brot durch "Freischieben" im Haushaltsbackofen kaum umsetzen läßt. Ebenso führten unsere ersten Versuche mit herkömmlicher Keramik des öfteren zu gesprungenen und zu zerbrochenen Backformen. Viele Versuche und Produkttests in der richtigen Keramik haben uns ganz unterschiedliche Resultate gebracht. Nach etlichen Wochen und Monaten haben wir uns für Keramik aus Soufflenheim entschieden. Hier wird Ton aus heimischen Lehmgruben verarbeitet, die bereits seit der Bronzezeit bekannt sind. Aber nicht nur der richtige Ton ist wichtig, der verarbeitende Töpfereibetrieb ist es nicht minder. Der Soufflenheimer Ton in der richtigen Verdichtung, mit der richtigen Temperatur und Glasur gebrannt, von einer erfahrenen Poterie produziert, liefert in Verbindung mit unserem Brotteig eine herausragend leckeres Ergebnis.

Als wir angefangen haben uns mit dem Thema Brotbacken zu beschäftigen, haben wir viel über Sauerteig gelesen, in Büchern und vor allem in Brotback-Foren. Dabei fiel uns auf, dass sehr viele Hobby-Bäcker enorme Schwierigkeiten mit der richtigen Sauerteigführung haben. Da Sauerteig unter anderem hohe Anforderungen an eine gleichbleibende Umgebungstemperatur stellt, scheint die Handhabung dieses Teiges für viele Brotback-Laien nur sehr schwer in den Griff zu kriegen zu sein. Außerdem ist bei Sauerteigkulturen immer eine Vorplanung notwendig. Okay, dachten wir uns - gibt's denn nicht Fertigsauerteige für Laien, die einfach nur genießen und/oder spontan backen wollen? Diese Frage wird selbstverständlich ebenso in den einschlägigen Foren behandelt. Antwort: Ja, ABER ... Es gibt z. B. getrocknete Sauerteige zu kaufen. Und genau an dieser Stelle wird er nun entfacht, der "Glaubenskrieg". Viele Hobby-Bäcker, ich nenne diese jetzt mal "selbsternannte Brot-Profis" = "Sebps", finden es ein Ding der Unmöglichkeit, Brot mit getrocknetem und gekauftem Sauerteig zu backen. Die "Sebps" schreien allein schon bei dem Gedanken "Backen ohne frischen Sauerteig" laut auf, für sie grenzt die Verwendung von getrocknetem Sauerteig bereits an Gotteslästerung. Wir sehen das anders, vorausgesetzt das Ergebnis stimmt und die verwendeten Zutaten sind ehrlich und transparent in Herkunft und Produktion. Sicherlich laufen bei der Verwendung von frischem Sauerteig einige Prozesse im Teig anders ab, so kann beispielweise weitgehend auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden, da die Sauerteigkultur ihre eigene Hefen enthält. Dennoch: Mit getrocknetem Sauerteig läßt sich äußerst schmackhaftes Sauerteigbrot selbst herstellen. Eine Art und Weise dieser Herstellung haben wir soweit vereinfacht, dass sie auch jedem Laien gelingen wird.

Selbstgebackenes Sauerteigbrot ist Genuss pur. Mit unserer Anleitung, den Zutaten (Mehle, Trockensauer, Trockenhefe, Gewürze, Meersalz, Wasser) und unseren Backformen machen wir den Einstieg in die anspruchsvolle Welt des Brotbackens für alle möglich. Die angegebenen Zutaten mischen und per Hand oder Maschine zu einem Teig kneten, den Teig eine Stunde ruhen lassen, die Keramikform im Ofen auf ca. 250°Grad aufheizen und das Brot nach Anleitung backen. Nach rund einer Stunde Backzeit kann euer selbstgebackenes Sauerteigbrot bereits bewundert werden: Tolle Kruste, schöne Krume, aromatischer Duft - ein wenig abkühlen und schmecken lassen. Dieses Brot schmeckt immer ausgezeichnet, egal ob es im Elektro-, Gas- oder Holzbackofen gebacken wurde. Im Holzbackofen können zusätzlich typische Holzbackofen-Röstaromen erzeugt werden.

Aufgrund der geschilderten Zusammenhänge und Details haben wir unserer Art und Weise Brot zu backen den Namen "Brot nach REBHUHN Art" gegeben. Zutaten und Backkeramik sind bei uns vor Ort oder in unserem Onlineshop erhältlich. Jeder Backkeramik ist ein ensprechendes Rezept beigefügt. Das Brot kann bei vielen Gelegenheiten bei uns vor Ort probiert werden. Und neben zahlreichen anderen Kursen bieten wir Brotbackkurse "Brot nach REBHUHN Art" backen an. Fragt einfach nach freien Plätzen in unseren Kursen "Brot nach REBHUHN Art" - für diese Kursreihe ist die Teilnehmerzahl auf 10 beschränkt.

Das Rezept zum Oma Luise Brot gibt's hier >>

Du willst zum Kurs kommen? Unsere Kurstermine gibt's hier >>

Meist beginnen wir am Nachmittag. Zur Begrüßung gibt's eine gebackene Leckerei aus dem Holzbackofen, damit niemand hungrig in den Kurs muss. Es wird kurz etwas über uns und den Kurs erzählt und dann geht es auch schon los: Wir stellen gemeinsam am großen Tisch für jeden einen Teigling her, der anschließend eine Stunde im Gärkörbchen gehen muss. Während dieser Zeit könnt Ihr plaudernd in der Location am Ofen oder in der Sonne auf der Terrasse sitzen, Kunst in der Galerie entdecken oder die Zeit zum Stöbern und Shoppen in unserem Landhausladen nutzen. Nach einer Stunde werden die Brote in die Holzbacköfen eingebracht und gebacken. Jede Kursteilnehmerin oder Kursteilnehmer darf sein gebackenes Brot mit nach Hause nehmen. Um einen Vorgeschmack auf das gebackene Brot zu haben, werden von uns Brote vor Beginn des Kurses bereits vorgebacken. Das hat den Vorteil, dass wir gemeinsam in gemütlicher und geselliger Runde die Brote probieren und verkosten können, während Eure Brote in den Öfen backen. Zum Probieren und Verkosten gibt's hausgemachte Brotaufstriche und Ihr könnt ein Gläschen Cremont oder einen Café trinken - oder andere Getränke, diese sind im Kurspreis enthalten. Das Ende unseres Kurse ist nach etwa 4 Stunden, wer will darf dann aber gerne noch ein bißchen sitzen bleiben und den Nachmittag entspannt ausklingen lassen.